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如何烹制一头牛
作“小二,打两角酒,切二斤熟牛肉。”在英雄好汉眼里,牛肉是江湖豪情。“牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高肌体抗病能力……”在营养学家眼里,牛肉是营养佳品。“牛头、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛肠、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴,可以炒、爆、熘、炸、卤、煸、烧、炖、煨、煮、酱、汆、烩、蒸、烤、煎……”在大厨眼里,牛肉是百变食材。仅从《庄子》“庖丁解牛”这个典故,便可知我国吃牛肉的历史非常悠久。为什么要解牛呢?因为牛是日常食用家畜中体积最大的,偌大一头牛,各个部位的肉质口感不同,因此需要分档取料,采取不同的手法来烹制。古今中外,莫不如此。中餐和西餐对牛的各部位叫法不同,中餐常按头皮、里脊、腱子肉、黄瓜条、肋条肉、牛蹄、牛杂等来分类和称谓,西餐则习惯分为西冷、腓力、肉眼等。随着潮汕牛肉火锅在全国的火爆,人们又被普及了脖仁、匙皮、肥胼、五花趾、胸口朥等独特的牛的部位叫法。虽然我国食用牛肉的历史悠久,但牛肉出现在普通百姓餐桌和餐厅常规菜单上的时间并不长,因为过去牛一直被作为重要的生产资料。大量饲养肉牛,应该是改革开放以后,尤其是近年来,牛肉渐成餐桌上的重要食材,而餐厅里的牛肉菜肴,也变得越来越丰富。从牛头到牛尾,大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味......
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▲如何烹制一头牛▲牛腩▲牛脆骨▲牛蝎子,牛小排▲牛里脊▲牛蹄寻味雅安美食
说到雅安的美食,也许大家并不陌生,因为前几年的《四川烹饪》介绍过不少当地的餐馆美食,比如雅安城区的干老四雅鱼、姚记九大碗、阴酱鸡、土砂锅,荥经县的老百姓饭店、周彭记棒棒鸡,汉源县的皇木腊肉、九襄牛肉等。不过,餐饮市场和菜品都是动态发展的,现在雅安流行的美味又有哪些呢?
地处川西的雅安市,下辖六县二区:芦山县、天全县、荥经县、宝兴县、汉源县、石棉县和雨城区、名山区。这次我们把寻味的重点放在了雅安的雨城区、名山区和芦山县。在雅安城区除了品尝干老四雅鱼、姚记九大碗、阴酱鸡等一直颇有名气的餐馆,我们还探访了近年新崛起的家常菜馆,比如地主老财土菜馆、杨老三家常菜馆等,这些店以民间菜和家常菜为主打,本香本味十足。芦山县地处大山深处,我们在9月初前往,正值各种野山菌大量上市,街市上售卖野生菌的热闹场景,以及餐馆用野山菌制作的多样菜品,都让人感受到当地美食的与众不同。当然,像汉城酒店、家乡味土菜馆推出的地方美味,也都不一般。名山区产茶,以茶入肴是当地餐馆和大厨常见的烹菜方式,除了茶肴外,福隆大酒店、福轩楼、哑巴兔等餐馆也给我们展示了他们的热卖菜品......
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▲寻味雅安美食▲九大碗成品牌▲炕馍馍▲豆米炖腊髈...▲砂锅炖雅鱼▲一锅乱冒探索川味卤水之调色
众所周知,人们对外界物体的第一感觉是视觉,就菜肴而言,对视觉影响最大的就是色泽了。菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道,比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒,能给人以麻辣、香辣的感觉;一份绿油油的炒菜薹,能给人以清香、新鲜、健康的感觉。不过,卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言,其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作,也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。那么,要想掌握好调制卤菜颜色的技巧,就得了解相应着色物的性质、特点和运用......
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▲探索川味卤水之调色▲探索川味卤水之调色9道畅销菜给食客惊喜
这9道畅销菜或麻辣鲜香、诱人食欲,或美味家常、简单易操作,或海鲜食材川做……没有过多繁复的技艺与特立独行的创意,只有简单用心。店家要传递给客人的是,我负责创意,你负责惊喜......
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▲9道畅销菜▲9道畅销菜精彩内容还有很多......
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目录年第11期总第期如何烹制一头牛九吃巴樵川味牛肉制作解析约书亚独特牛瘪吃出苦香味感杨波用工匠精神做一碗牛肉面邹学义台湾复合式餐饮店为成都停留李子冉寻味雅安美食延伸川西文化九大碗成品牌嘎力力田三七雨城地标美食砂锅炖雅鱼眼哥双味合璧烹出特色火锅鱼眼哥就地取材以家常味留客眼哥因料施法烹出飘香土菜眼哥阴酱鸡从鸡汤饭开始冉贝儿蒙山雨露中香菌遇茶肴嘎力力用精致多样兔肴说话张先文福轩楼的热卖菜张先文山水养好物自然出佳肴冉贝儿吴涛土味不过时浓情是家乡嘎力力写给您的一封信警惕后厨卫生管控上班族投资餐饮三思而后行蒋毅给湖北菜贴上“酱辣”的标签曾庆伟我的川菜生涯(五)张中尤赵炎忆童年芋味浓刘早生川西甑子饭童华池十月年哈尼族的街心宴吴正格厨师戒烟记韦丹与厨论菜罗亨长创新源于处处留心蒲文虎妙用酸菜料巧烹系列特色菜娟子探索川味卤水之调色王青华也谈四川泡菜温昌明小小豆腐丸子变身爆款旺菜白少立新式脆皮菜肴制作要点苟中华创新三步曲让红烧肉更香寇君双色麻仁茄球的制作吕泽巧用三塔菌炼制菌香油刘卫民宜宾烹饪江湖再现经典老川菜眼哥酸辣火焰鱼头巴樵看清汤芙蓉杂烩演变思路周成巧思面点(之一)惊艳富贵花卷陈永胜简便易做清香韭菜素丸牛国平余杭厨师品余杭做菜就像过日子闻海东济南农家风味佳肴荆芹玉秋冬羊肉御寒凉武红旗啤酒炖大鹅调料配伍是关键白少立道畅销菜给食客惊喜侯志龙颜值与内涵一样都不少高强探神秘非洲奇特饮食刘少才封面菜品:番茄煨澳洲牛小排摄影:谢宇菜品提供:成都大蓉和一品天下店